عصارخانه، عصــاره سنّت و صنعت
عاطفه بازفتی
میدان نقش جهان اصفهان خلاصه‌ای از همه خوبی‌هاست: هنر، فرهنگ، تمدن، دین و دانش و… . در قلب این میدان با شکوه، ابتدای بازار مخلص، عصارخانه شاهی بنا شده که یکی از آثار مهم تاریخی و گردشگری شهر اصفهان به شمار می‌رود و اغلب در میان شهرت مسجد امام، مسجد شیخ لطف الله و کاخ عالی قاپو نادیده باقی می‌ماند. در ادامه به معرفی بیشتر این بنای با شکوه و قلب تپنده میدان امام می‌پردازیم.
تاریخچه بنای عصارخانه
عصارخانه یعنی همان کارخانه روغن‌کشی؛ یعنی جایی که عصاره برخی دانه‌های گیاهی مثل کرچک، کنجد و… را عصاره گیری و از فشرده کردن آنها روغن درست می‌کردند. در قدیم عصّاری از پیشه‌های مهم روزگار بوده است. باستان‌شناسان معتقدند تولید روغن از دانه‌های گیاهی در ایران حدود هفت هزار سال قدمت دارد تا جایی که گویا در زمان داریوش هخامنشی، کنجد جزو کالاهایی بوده که از ایران به کشورهای دیگر همچون مصــر صادر می‌شده است.
عصارخانه شاهی اصفهان یا همان کارخانه روغن‌کشی به دستور شاه عباس اول صفوی بنــا شد و این‌طور که مورخان نوشته‌اند در دوره صفوی علاوه بر عصارخانه شاهی در سرتــا سر اصفهان حدود ۱۷ عصارخانه وجود داشت که در حال حاضر به جز تعداد انگشت‌شماری از آنها بقیه ویران یا متروکه شده‌اند. «عباس بهشتیان» در کتاب «تاریخچه عصارخانه‌ها» می‌نویسد: «در میان چهار عصارخانه باقی مانده در اصفهان از همه کهن‌تر، عصارخانه کوچه جهودهاست و دیگری عصارخانه شاهی نام دارد و هم‌زمان با مدرسه ملاعبدالله و دیگر آثار تاریخی ساخته شده و اهمیت این آثار بیشتر از آن روست که از اصول فنی و شیوه‌های حمل و نقل ستون‌های سنگین و صعب الانتقال در دوران معماری گذشته، نشان دارد.»
تاریخ ساخت بنای عصارخانه شاهی به طور دقیق مشخص نیست؛ گفته شده این بنا در گذشته ۱۸۰۰ متر مربع مساحت داشته که امروزه فقط ۳۸۰ متر مربع از آن باقی مانده و مکان‌هایی مثل شترخان، بارانداز و ورودی بازرگانان از بین رفته است.
معماریِ ساختمان عصارخانه
یکی از نکات مهم در رابطه با بنــای عصارخانه، نوع معماری منحصـــربه فرد آن است. قسمت مرکزی در یک طبقه و حدود ۱۱ متر ارتفاع دارد که شامل سه فضای گنبدی شکل می‌شود. ظاهراً به این دلیل سقف را گنبدی شکل و نورگیرها را به صورت طاق و چشمه ساخته‌اند تا فضای خنک‌تری ایجــاد شود و دانه‌های روغنی و یا عصاره آنها فاسد نگردد.
دیوارهای عصارخانه همگی از جنس خشت و کاهگل است و در ابتدای ورود به محیط عصارخانه، اولین نکته‌ای که جلب توجه می‌کند بوی کاهگلی است که در فضا پراکنده شده. از آنجا که در گذشته محیط عصارخانه به نوعــی همچون کارخانه‌های امروزی بوده دیوارها و فضای داخلی آن بدون تزئینات خاص، پنجـــره و قاب بندی است. هر چند عصارخانه شاهی مکانی برای تهیه افشره و عصاره برخی گیاهان بوده با این حال محیطی برای تلاقی هنر و صنعت و پیوند انسان با طبیعت هم بوده است چرا که چوب‌های عظیم تیرخانه از درخت‌های اطراف اصفهان تهیه می‌شده و در مورد سنگ‌های بزرگ آسیاب که در قسمت مرکزی این بنا قرار دارد نیز نوشته‌اند جنس آنها از نوعی سنگ سخت است که از معدن لاسو در حوالی اردستان اصفهــان استخراج می‌شده است.
مراحل روغن‌گیری
عصارخانه نمونه صنعتی بی‌همتاست. در گذشته عصارخانه به آسیاب‌های مخصوصی گفته می‌شد که از آنها برای خرد کردن موادی مثل زردچوبه، فلفل و یا مواد نباتی استفاده می‌شد که در مرحله اول دانه‌ها را آسیاب می‌کردند و یا برخی دانه‌ها مثل خشخاش که نیاز به بو دادن داشت، پوسته سخت آنها را می‌گرفتند و بعد وارد مرحله آسیاب سنگی می‌کردند. در قدیم از شتــر نر، اسب یا گاو برای به حرکت درآوردن سنگ استفاده می‌شد و گاهی چشمان شتر را می‌بستند تا در چرخش درازمدت اذیت نشود. بعد از مراحـــل سائیدن دانه، رج و آغشتن با آب، آنها را در سبـــدهایی به نام «کوپی» می‌ریختند و به تیرخانه که اصلی‌ترین فضای عصارخانه بود، منتقل می‌کردند. عملیات روغن‌گیریِ نهایی در تیرخانه انجــآم می‌شد و در نهایت عصاره را در خمره‌های بزرگ می‌ریختند و خمره‌هــا را در داخل دیوار (به علت دمای مناسب) نگهداری می‌کردند.
در سال‌های اخیر با همکاری شهرداری و سازمان نوسازی و بهسازی شهر اصفهان، عصارخانه شاهی به موزه‌ای دیدنی تبدیل شده است تا هویت تاریخی خود را بازیابد از این‌رو به راحتی می‌توان هنگام بازدید این بنــا از طریق فضاسازی، عکس‌ها، ماکت‌ها و مجسمه‌ها در مورد روند روغن‌گیری و عصّاری اطلاعات ارزشمندی کسب کرد.
تقدس عصارخانه‌ها
از آنجا که روغن تولید شده در عصارخانه‌ها در مسجدها، منازل و مکتب‌خانه‌هــا کاربرد داشت همین موضوع باعث احترام و تقدس این بناها نزد مردم شده بود. گفته شده هنگام جا به جایی و انتقال تیرهای چوبی عظیم عصارخانه در کوچه‌های تنگ و پر پیچ و خم شهر هر جا تیر چوبی با دیوار یا مانعی برخورد می‌کرد و باعث خرابی می‌شد این خسارت و ویرانی نه تنهــا اعتراضی از سوی صاحبان ساختمان در پی نداشت بلکه به نوعی خوش یُمن و مبارک هم تلقی می‌شد.
در مجموع عصارخانه شاهی از آثار بسیار دیدنی شهــر اصفهان است که خود عصــاره و چکیده‌ای از سبک زندگی، هویت تاریخی، صنعت و تمدن شهر اصفهان به شمار می‌رود.
